Workshop CaCao Craft @ Chaing Dao

Workshop CaCao Craft มาทำ โกโก้ คราฟท์ กันเถอะ

ให้มันจบที่การเดินทาง….ทริปนี้ผมเดินทางไปเชียงใหม่แบบแบกเป้เที่ยวคนเดียว เลือกการเดินทางที่เก็บบรรยากาศและเรื่องราวให้ได้มากที่สุด และไม่ได้วางแผนเลยว่าจะไปไหนมั่งและจะกลับเมื่อไรก็ไม่รู้

#lotustheadventure

ก่อนที่จะเริ่มการเดินทาง…

ไปยัง อ.เชียงดาว เพื่อเรียน Workshop การไปทำ Cacao Craft หรือ Cocoa โกโก้ Homemade แบบ100% คอร์สนี้ เรียกได้ว่าเป็นจุดเริ่มต้นของทริปนี้เลยก็ว่าได้ ไปเจอโพสจาก page waang pi ได้เปิด workshop การทำโกโก้ ขึ้น เลยติดต่อไปถาม คอร์สนี้บอกเลยเต็มตลอดและรับแค่ 10 คนเท่านั้น ว่างอีกทีเดือน ตุลาคม แต่ผมบอกไปว่า ขอไปคนเดียว กลางเดือนสิงหาเลยว่าง 1 ที่พอดีประจวบเหมาะ ออกงานมาและว่างงานมากๆๆๆ เก็บเสื้อผ้า ยัดใส่เป้ ซื้อตั๋วรถทัวร์ออนไลน์ และเตรียมตัวออกเดินทางดีกว่า ถือว่าเป็นการพักผ่อนครั้งหนึ่งหลังจากเหน็ดเหนื่อยที่ฝ่าฟันกับงานอันแสนโหดร้ายมา

ในการรีวิวครั้งนี้อยากให้เข้าถึงของการเดินทางไปด้วยกัน ผมตั้งใจทำรูปภาพและคัดเลือกถ่ายภาพ ที่จะสื่อสาร เรื่องราวต่างๆออกมาออกมาในแต่ละรูปให้ได้มากที่สุด… เพราะจริงๆแล้ว รูปถ่ายกับการได้เดินทางไปสัมผัสมองเห็นพบเจอประสบการณ์จริงนั้น มันต่างกันมากกก อยากให้ การรีวิวนี้ เป็น ส่วนหนึ่งและไกด์แนวทางให้ทุกคน ออกเดินทาง ได้สัมผัสประสบการณ์แบบนี้ จีงขอแบ่งออกเป็น 7 Part ไปด้วยกันในทริปนี้

• 1st Part : Workshop CaCao Craft @ Chaing Dao
• 2nd Part : Workshop CaCao Bean to bar
• เข้าเมืองเชียงใหม่แบบงงๆ
• Part 3 : หนีไปตั้งหลักที่แม่กำปอง
• ขึ้นกิ่วฝิ่นไปดูพระอาทิตย์ขึ้น
• Part 4 : แม่แดดน้อย ที่นี่ มีแต่ความสุข
• Final Part : นั่งๆนอนๆรถไฟเชียงใหม่ขบวนใหม่กลับกรุงเทพ

Workshop Cacao Craft โกโก้คราฟท์ @ Chaing Dao : Part 1

 Workshop นี้ไม่ได้เป็นเพียงแค่ คอร์สสอนหนังสือธรรมดา ทั่วไป แต่เป็น Workshop ที่ให้ทั้งความรู้ และประสบการณ์มากมาย ได้ลงมือทำจริง ในเรื่องของ โกโก้ ไม่ว่าจะเป็นตั้งแต่การเพาะพันธ์ุ การเลือกสายพันธ์ุ ชนิดประเภทต่างๆของโกโก้ จนถึงการแปรรูป จนกินได้ สัมผัสกับรสชาติของ โกโก้แท้ๆ 

 อีกทั้ง ยังได้ พักผ่อน ที่พักดีๆออกแบบ สร้างตกแต่งได้อย่างลงตัว มี บรรยากาศ วิวทิวทัศน์ของ ดอยหลวงเชียงดาว ที่สวยงามมากๆๆ พร้อมอากาศที่เย็นสบายทั้งวัน 

เริ่มต้นการเดินทางกันเถอะ

เดินทางไปที่หมอชิต2 รถทัวร์ บขส ราคา600 กว่าบาท รอบ 18.30 น. ใช้ระยะเวลาทั้งหมด 13 ชม. ในการเดินทาง มีพักช่วงเที่ยงคืน ที่จุดจอดพักจ. พิษณุโลก ให้ยืดเส้นยืดสายสักนิด และเอาตั๋วรถทัวร์ไปแลกข้าวได้ 1 ชุด
กินเสร็จก็ออกเดินทางนอนยาวๆ จนถึง เชียงใหม่ และเลยขึ้นไปยัง อ.เชียงดาวต่อ

ลงรถทัวร์ ก็โทร แจ้งให้ทางทีม Staff workshop มารับไปยัง 606 studio บอกเลยทางเข้านี่ รถเล็ก หน้าฝนจะลำบากนิดนึง ถนนทางเข้ายังเป็นดินอยู่

 Studio 606 ที่ Workshop นี้เป็นบ้านเล็กๆอยู่ท่ามกลางธรรมชาติ ผสมระหว่างไม้ และปูนอย่างลงตัว มีการออกแบบ ที่สวยงาม น่าอยู่มากๆ มีความอบอุ่น ความเป็นครอบครัว พร้อมให้บริการ

บรรยากาศที่พักโดยรอบ….

มีระเบียงพร้อมโต๊ะ นั่งพักผ่อน ทางข้าว จิบกาแฟ ชมวิว รวมถึงอากาศที่อยู่ท่ามกลางภูเขา แบบนี้ เย็นสบาย ตลอดทั้งวัน วิวที่ได้คือ หันหน้าไปหาดอยหลวงเชียงดาวเลย

บ้านพักที่ผมพักคือ ห้อง Unicorn บ้านบนต้นไม้ ไฮไลท์ของที่นี้เลย อยู่สูงกว่าห้องอื่นๆ และวิวสวยที่สุด ได้ความเป็นส่วนตัวที่สุด อยู่ตรงกลางของที่พักเลย เรียกได้ว่า เป็นจุดเด่นของที่นี้เลยก็ว่าได้ ระวังแมวที่นี้ด้วย ชื่อ วาราดิเมีย เฌอคอฟ เจ้าของห้อง ขึ้นไปสำรวจหมดแน่นอน

ในห้องเล็กๆบ้านไม้ใต้ต้นไม้นี้ มีเตียง 2 ชั้น นอนได้สองคน แบบสบายๆ มีผ้าห่ม หมอน ผ้าเช็ดตัว ให้พร้อม อำนวยความสะดวกอย่างดี

พร้อมทั้งหน้าต่างบานพับกระจก ที่สามารถเปิดออกไปนั่งบนระเบียง ชมวิว ได้จากห้องเลย และอากาศที่นี่คือเย็นน สบายไม่ต้องเปิดพัดลมเลย กลางคืนนี่หนาวอะบอกเลย 

ที่นี่ยังมีที่พักอีกแบบหนึ่งที่ น่าเข้าไปนอนเหมือนกันคือ เต้นท์โดม  ที่นี้มีให้ 2 หลัง สำหรับคนมาเป็นคู่ ก็พักได้เลย วิวสวยเหมือนกัน เครื่องใช้ของใช้ ห้องน้ำ ก็มีให้เป็นส่วนตัวด้านหลังของเต้นท์ ไม่ต้องห่วงเรื่องความลำบาก ที่จัดสิ่งอำนวยความสะดวกให้พร้อม เครื่องทำน้ำอุ่นมีนะ!!!

 วิวที่สามารถสัมผัสได้ จากการนอนเต้นท์ ตื่นมาภาพก็เป็นแบบนี้ บอกได้เลย สุดเกินบรรยาย

 วันนี้ท้องฟ้าไม่เปิดเท่าไรมีฝนตกมาเล็กน้อย ทำให้หมอกลงมาปิด ยอดเขาดอยหลวงเชียงดาวหมดเลย อดเห็นยอดเขา 

 ในช่วงนี้ระหว่างรอสมาชิกคนอื่นทยอยๆมา ก็เดินเก็บภาพบรรยากาศ ของที่พักรอบๆ มีต้นไม้ล้อมรอบ อากาศบริสุทธิ์ สดชื่นมาก ในรูปก็เป็นต้นโกโก้ พร้อมที่จะเอาไปปลูกต่อ 

มาเริ่มคลาส โกโก้ กันเถอะ!!!

สมาชิกมากันครบแล้ว ทางทีมงานก็พาพวกเราออกเดินทางไปยัง ป่าโกโก้ ที่ปลูกอยู่ข้างทุ่งนา เป็นโก้ ที่ปลูกแบบธรรมชาติเป็นป่า อายุประมาณ5ปี มีผลออกมาให้ส่งขายหรือเก็บเกี่ยวแปรรูปได้แล้ว 

ลูกโกโก้ ที่นี่เป็นพันธุ์ “ไอเอ็มวัน(IM1)” เป็นพันธ์ุดัดแปลง เพื่อให้รองรับ กับสภาพแวดล้อมของที่นี่ ผลจะมี สีเขียว สีม่วง สีเหลือง ผสมๆไป ผลโกโก้นี่ออกทั้งปี 

โดยผลที่เก็บได้พร้อมทานหรือแปรรูป จะเป็นผลสีเหลือง ข้างในเป็นเมล็ดโกโก้ ที่จะนำมาแปรรูปเป็นโกโก้ เมล็ดขาวๆข้างในนี้เราก็สามารถทานได้สดๆเลยด้วย

ไม่รีรอ รีบกินดิ ได้ฟีวเหมือนกินเม็ดกระท้อน ดูดๆๆ เปรี้ยวๆหวานๆ ปุยๆ แล้วก็คายเม็ดทิ้ง หรือใครอยากลิ้มลองกินโกโก้ไปด้วยก็กัดไปเลย ขมแน่นอน  แต่ขอบอกไว้ก่อน ผลโกโก้สดๆเม็ดจากลูกสดๆแบบนี้ ไม่มีความเป็นโกโก้เลย กลิ่นก็ยังไม่มีออกมา

เสร็จจากดูไร่โกโก้ ทางทีมงานก็พากลับมายังที่พัก เพื่อเริ่ม Workshop กันจริงๆ โดยก่อนจะลงมือทำ ก็ต้อง

มาเรียนทฤษฎีรู้จักกับ โกโก้ กันต่อเลย

ลักษณะโกโก้ ที่จะนำมาแปรรูป เก็บเกี่ยว ควรจะเป็นแบบไหน สีจะต้องเป็นอย่างไร เพื่อที่นำแปรรูปแล้วจะได้รสชาติและความหอมที่เป็นโกโก้มากที่สุด

เลือกลูกที่มีสีเหลือง และเขียวนิดเดียว เพื่อให้ได้ผลที่สุกกำลังดี ถ้าดิบเกินไป มีสีเขียวมากเกิน รสชาติที่ได้ก็จะออกเปรียวกว่าปกติ หรือถ้าเลือกผลที่สุกมาเกินไปก็จะให้ มีการเน่าเสีย มีรากออกมา ทำให้กระบวนการหมักไม่สมบูรณ์ได้

เลือกขนาดลูกที่กำลังดีและมีขนาดที่เหมาะสม โดยปกติ 1ลูกจะมี น้ำหนักตั้งแต่ครึ่งโล ไปถึง โลกว่าๆก็มี

 สิ่งที่จะใช้ในการทำช็อคโกแลตหรือโกโก้นั้น ก็คือ เมล็ดข้างในผลโกโก้ มาทำกระบวนการแปรรูปให้ได้เป็นเมล็ด พร้อมที่จะทำเป็นช็อคโกแลตในลำดับต่อไป
 โดยแต่ละสายพันธุ์ของโกโก้ ขนาด รสชาติ กลิ่น ของเมล็ด ก็จะมีความพิเศษ มีเอกลักษณ์ ในแต่ละพื้นที่ในการปลูก

หักผลออกมา ข้างในก็เป็นเมล็ดโกโก้ ที่มีเยื่อขาวๆอยู่นอกเมล็ด

เมล็ดโกโก้ที่จะนำไปทำการหมักต่อไป ต้องเลือกเมล็ดที่เต็มๆไม่ฝ่อ

สาระเรื่อง โกโก้

 โกโก้ก็คือผลไม้ชนิดหนึ่งนี่แหละ มีผล มีเมล็ด มีเนื้อ มีเปลือก เหมือนผลไม้ทั่วไปนี่ เอาเมล็ดไปเพาะไปปลูกต่อได้ ในตอนแรก เมล็ดที่เราได้มา จะไม่มีความเป็นกลิ่นของช็อคโกแลต หรือโกโก้เลย ต้องมาผ่านกระบวนการต่างๆมากมาย และ ทำอย่างเอาใจใส่ทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้เป็นเมล็ดโกโก้ที่ดีที่สุด ดึงรสชาติ และกลิ่นของโกโก้ ตามธรรมชาติให้ได้ออกมามากที่สุด 

 โกโก้ที่ได้จากกระบวนการ Handmade จะมีหลายปัจจัยด้วยกันที่ทำให้เกิดความแตกต่าง ของรสชาติ กลิ่น ในแต่ละรอบในการผลิต ไม่ว่าจะเป็น สายพันธุ์ต้นโกโก้ การเก็บผลิต การให้น้ำเลี้ยงดู ลักษณะพื้นที่การปลูก ดิน แสงแดด ล้วนแต่มีความ แปรผัน ต่อ กลิ่นและรสชาติของโกโก้ ซึ่งต่างจากโกโก้ที่ผลิตจากโรงงานที่มาตรฐาน เครื่องจักรควบคุมทุกขั้นตอน และการรับผลผลิตจากแหล่งที่ซื้อประจำ ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติของโกโก้ แบบคงที่ 

 ซึ่งตรงนี้เองถือว่าเป็นเอกลักษณ์ของ โกโก้ คราฟท์ โฮมเมด ของเราเอง ใช้เครื่องมือที่เรามีในการแปรรูป เพื่อให้ได้โกโก้ที่มีเอกลัษณ์ ของตัวเองตามผลผลิตของผลโกโก้ จะมีรสชาติออกเปรี้ยว มีกลิ่นหอมที่มากกว่า

การหมักบ่มเมล็ด โกโก้

เริ่มแรกในการแปรรูปเลยคือการหมักบ่ม เมล็ดโกโก้สดให้คลายความเป็นกรดออกมา ยิ่งหมักได้ดี ได้อุณหภูมิที่เหมาะสม และระยะเวลาพอเหมาะ เราจะได้ เมล็ดที่ มีความหอมและรสชาติที่ดีตามมา ซึ่งแต่ละพื้นที่ แต่ลนคนต่างก็จะมีสูตรการหมักบ่มที่แตกต่างกันไม่ตายตัว ขึ้นอยู่กับผลโกโก้ที่ได้มา และปริมาณในการหมักบ่มด้วย

โดย ในรูปแบบของ Homemade เราทำแบบครัวเรือน ในปริมาณที่น้อย และใช้อุปกรณ์ ที่เราหาได้ง่าย โดย ห่อเมล็ดโกโก้ด้วยใบตอง และใส่กล่องไม้ไว้ เพื่อให้ได้อุหภูมิ ที่เหมาะสม

 ทิ้งไว้ เมล็ดเริ่มมีการหมัก มีน้ำกรดออกมา มีเชื้อราดี กลิ่น ยีสต์ตุๆ ให้ทำการคนคลุกเคล้า และหมักต่อไปอีก

ตากแดดให้เมล็ด โกโก้ ให้แห้ง

เมื่อกระบวนการหมักได้ที่แล้ว ขั้นตอนถัดไปก็คือ นำไปตากแดดให้แห้ง หรือบางคน ก็จะใช้เตาอบแทน เพื่อให้เมล็ดแห้ง  และนำกลับไปบ่มไว้ในถังไม้ต่อก็จะได้ เมล็ดโกโก้อบแห้ง พร้อมใช้งานได้

คั่วเมล็ด โกโก้ ให้หอมฉุย

กะทะที่ใช้คั่วแบบ Homemade ก็แนะนำให้ใช้เป็นกะทะทองเหลือง เพราะสามารถนำความร้อนจะไปได้ทั่วกะทะ ทำให้การคั่วเม็ดโกโก้ทำให้สุกพร้อมๆกันทั้งกะทะ

เริ่มคั่วกันเลย… อาจารย์ จ๊อบก็โชว์ให้ดูก่อนเลย ว่าต้องทำอย่างไรบ้าง ขั้นตอนต้องทำอย่างไร ระยะเวลาในการคั่ว เท่าไรจึงจะพอ

ขั้นแรก อุ่นกะทะ ให้ร้อน เท เมล็ดโกโก้ลงไป และคอยคลุกตลอดเวลา ใช้ไฟปานกลางถึงอ่อนๆ คลุกตักวนไปเรื่อย จะได้กลิ่มความเป็นโกโก้ออกมา บอกเลยว่าหอมมากก นี่คือกลิ่นโกโก้แบบธรรมชาติ 100% ผ่านวิธีการ Homemade ด้วยมือเรา

ร่อนกระเทาะแกะเปลือก โกโก้ ออก

นำโกโก้ที่คั่วเสร็จ มาร่อนบนกระจาด เพื่อให้เย็นลงและคัดเม็ดที่เสียทิ้ง

เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการคั่วแล้วจะมีกลิ่นความเป็นช็อคโกแลต ออกมาแล้ว ความหอมนี้ไม่ต้องพูดถึง หอมจริงๆ หอมกว่า ผงโกโก้ แต่งกลิ่นทั่วไปตามห้างแน่นอน

เมื่อได้เมล็ดโกโก้ที่คั่วเสร็จและเย็นแล้ว ก็นำมาแกะเปลือกออก จะได้เป็นเมล็ดโกโก้ ที่พร้อมใช้งาน หรือลองทานสดๆเลยก็ได้ เรียกได้ว่า Dark Cocoa 1000% ไปเลย เคี้ยวเป็นเม็ดๆ ขมๆ เปรี้ยวๆ แต่หอมกลิ่นแบบ โกโก้

เมล็ดโกโก้ที่แกะออกมาเสร็จเรียบร้อยแล้ว แบบมือแกะ 100% ไม่ผ่านเครื่องมือใดๆ Homemade จิงๆ นั่งแกะเป็น ชม.!!!

 จากเมล็ดโกโก้แห้งๆ ผ่านกระบวนการคั่วจนได้กลิ่นที่หอมฟุ้ง มาทำการแกะเปลือก ออกได้เมล็ดโกโก้ที่พร้อมทานได้ หรือจะนำไปแปรรูปต่อเป็น ช็อคโกแลต ก็ได้ ใน Workshop นี้ทุกคนจะได้ เมล็ดโกโก้ ที่ผ่านกระบวนการเหล่านี้ กลับบ้านไป คนละถุง นะ

บด โกโก้ กินแบบชนเผ่าดั้งเดิม

ขั้นตอนนี้จะเป็นการแปรรูปเมล็ดโกโก้ ที่แตกหักออกมาหรือเรียกว่า Cacao Nibs ที่ได้มา ได้ลองกินกัน

ในกระบวนการทำแบบของยุคเริ่มต้นของการทำโกโก้ สมัยไม่มีเครื่องอุปกรณ์ มีเพียงแผ่นหิน และหินแท่งๆเท่านั้น มาทำการบด รีดนำมันจากเมล็กออก ให้เป็นผง เพื่อดึงรสชาติ ของโกโก้ออกมา

โดยเครื่องมือใช้ ก็เป็น หินแผ่น และหินดาม บดถูไปมา จนเมื่อย  จะได้โกโก้ละเอียดเนียน

ได้ออกมาเป็นโกโก้ผง ทานแบบ ชาวเผ่าพื้นเมืองที่ ผลิตโกโก้ ก็จะนำโกโก้ผงเนี่ย ไปปั้นเป็นก้อนๆทานกับเครื่องเทศผง เช่น พริก ปาปริก้า ชิเนม่อน น้ำตาล ส่วนตัวผมเองเนี่ย ชอบ พริก + น้ำตาล สุดละ อร่อยจริงๆ ได้ความเป็นโกโก้แบบพื้นเมืองจริงๆ ไม่เคยได้กินที่ไหนแน่นอน

ถึงเวลาอาหารเย็นแล้ว

  ที่นี่ จัดเตรียมอาหารเย็น แบบ house table จัดเตรียม ทำครัว ปรุง อาหารโชว์กันเลย และ อาหารที่ทำออกมา แบบอลังการมาก แบบไทยประยุกต์ จัดเตรียมไว้ให้มาตักแบบไม่อั้น

เมนูอาหาร ก็มี สเต็กหมูชิ้นเป้งๆ ใหญ่ๆหมักอย่างดี ผักขมอบชีส ผักสดๆจากชาวดอย ไก่ทอดซอส…. สลัดผักสดๆ กรอบๆ  ขนมปังกระเทียม พิซซ่าหน้าของพื้นเมือง  รสชาติอร่อยทุกเมนู ตักเติมได้ตลอด 

 ทานมื้อเย็นเสร็๋จ ก็ตามด้วย ค็อกเทล ล้างปาก ที่นี้ขึ้นชื่อเรื่องเหล้าบ๊วยมากเพราะทำเองหมักเองเลือกบ๊วยเองจากบนดอย ปล.ที่นี้มีคอร์สสอนทำเหล้าบ๊วยด้วยนะ 

 บอกเลยอร่อยจริง หอมจริง กลมกล่อมมาก นั่งจิบไป พร้อมกับมองวิวยอดเขาเชียงดาว ที่กำลังจะเปิดออกในตอนเยน หลังจากที่ทั้งวัน หมอกลง จนไม่เห็น ยอดเขาเลย บรรยากาศนี่สุดๆละ ถือว่ามาได้ความรู้และได้พักผ่อนเต็มที่เลย

จบคอร์สสำหรับโกโก้วันแรก…

ที่ได้ความรู้ตั้งแต่ พาไปดูต้นโกโก้จริงๆ เก็บผลโกโก้จากต้น ชิมเมล็ดสดๆ เรียนทฤษฎี กว่าจะมาเป็นเมล็ดโกโก้ที่พร้อมใช้งานได้ ตั้งแต่เลือกผล เลือกเมล็ด กระบวนการหมัก การตาก การคั่ว การปลอกเปลือก จนไปถึงเปลี่ยนแปรรูปให้มาเป็นผง ให้ทานได้เรียกได้ว่า ความรู้เต็มๆสำหรับวันนี้ พร้อมบรรยากาศที่สุดจะบรรยายออกมา สำหรับวันแรก ติดตาม การแปรรูป จาก เมล็ดสู่แท่งช็อคโกแลต Bean to bar ต่อได้ใน Part ต่อไปครับ