Workshop CaCao Bean to Bar

Workshop CaCao Bean to Bar มาทำช็อคโกแลตบาร์ กับบราวนี่ กินกันเถอะ

หลังจากได้เรียนรู้ที่มาที่ไปของ โกโก้ ขั้นตอนกว่าจะมาเป็นเมล็ดโกโก้พร้อมที่จะแปรรูปได้จาก Part 1 : Workshop CaCao Craft @ Chaing Dao วันนี้เป็นวันที่ 2 ซึ่งเป็นวันสุดท้ายของ Workshop นี้ ยังอยู่ที่ 606 Studio จะได้มาเรียนรู้การทำ ช็อคโกแลต เป็นแท่ง และบราวนี่ ในแต่ละขั้นตอนยุ่งยากขนาดไหน มาติดตามกันได้เลย

 เช้าวันที่ 2 ของคลาส โกโก้

ตื่นมาพร้อมกับวิวเขาดอยหลวงเชียงดาว จากห้องเลย แต่ท้องฟ้าก็ยังไม่เปิดเช่นเดิมม อากาศที่เย็นสบายมากๆ ยามเช้า รู้สึกว่าเป็นการตื่นนอนตอนเช้าที่สดชื่นมากกก

อากาศบริสุทธิ์ ปราศจาค มลพิษ ความวุ่นวาน ท่ามกลางหุบเขา เหมือนได้ผ่อนคลายหลายๆสิ่งอย่างมา

#lotustheadventure

 เริ่มต้นวันดีๆกับ อาหารเช้า Homemade

ก่อนเริ่มต้นคลาสกันต่อ เมนูสุดโปรดเลยจะเป็นโกโก้ดิบร้อน ชงจากโกโก้แท้ๆเลย ใส่นม และน้ำเชื่อม ตามความชอบของเราเองได้เลย อร่อยจริงๆอะ ไม่เคยกินโกโก้ที่ไหนหอมขนาดนี้มาก่อน รสชาติ ขมอมเปรี้ยว มีความเป็นเอกลักษณ์ ของความเป็น Homemade มากๆ ชอบสุดๆ และอีกอย่างที่ไม่แพ้กันเลย 

 ขนมปังปิ้ง ที่นี่ ลงมือทำขนมปังเองเลย ทานคู่กับ แยมบ๊วย Homemade อีกเช่นกัน รับรองความอร่อยจริงจังเลยอันนี้ สรุปมื้อเช้าจัดไป 4 แผ่น โกโก้ร้อน ไปเกือบ10แก้ว

คลาสวันนี้จะเป็น workshop ในการแปรรูปโกโก้ ที่เราได้ทำมาจากเมื่อวาน กัน ภายในห้องก็จัดเตรียมเครื่องไม้เครื่องมือ อุปกรณ์ เซ็ตโต๊ะ เพื่อเก็บภาพอย่างดี ก่อนที่จะเริ่มต้นคลาสกัน

เรื่องราวของเมล็ดโกโก้

 เมล็ดโก้ 2 สายพันธุ์ ชุมพร1 และ ไอเอ็มวัน ที่มีความแตกต่างกัน แต่มีความเป็นโกโก้เหมือนกัน ถ้าดมกลิ่นก็จะรู้สึกถึงความเข้มข้นของโก้ที่ต่างกันนิดหน่อย เป็นเอกลักษณ์ ของแต่ละสายพันธ์ุ

 Workshop วันนี้จะเป็นการทำ Chocolate bar หรือ ช็อคโกแลตแผ่น ที่กินกันนั้นแหละ โดยทางอาจารย์ก็สอนทุกขั้นตอน บอกที่มาที่ไปอย่างดี ทำไมต้องทำแบบนี้ ทำไปเพื่ออะไร จะแก้ไขปัญหาอย่างไร การเก็บรักษา ต้องทำแบบไหน แนะนำอุปกรณ์ที่ต้องใช้งานจริงๆสำหรับในการทำ ช็อคโกแลต

 เครื่องมือสำหรับบดเมล็ดโกโก้ ที่เราทำการคั่วและแกะเมื่อวาน ใส่เจ้าเครื่องนี้ ทำการบดปั่นไปเรื่อยๆยาวๆ 72 ชั่วโมง เพื่อให้เนื้อช็อคโกแลต นุ่มเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน ดึงความเป็นกรดเปรี้ยวออกจาก เมล็ดออกมา และได้ลองตักชิมกันสดๆเลย Chocolate 100% ไม่ผ่านกระบวนการแต่งเติมอะไรใดๆทั้งสิ้น เรียกว่า CaCao Mass 

CoCoa VS CaCao โกโก้ กับ คาร์คาว คืออะไร

 ตอนนี้ ทุกคนจะรู้จักแต่คำว่าโกโก้ CoCoa แต่งยังมีอีกอย่างนึงที่ผู้คนยังไม่เคยได้ยินนัก คือ คาเคา CaCao โดยทั้ง 2 มีที่มาจากที่เดียวกัน คือCacao bean ที่มาจากต้น Cacao tree

 ทั้ง CoCoa และ CaCao จะแตกต่างกันตรงที่การแปรรูปออกมา ตามท้องตลาดทั่วไปที่เราทางกันจะเป็น CoCoa บดในในอุณหภูมิสูง รีดไขมัน แปรรูปผสมส่วนประกอบเพิ่มเติมลงไป แต่ส่วน CaCao จะเป็นการแปรรูปให้คงความเป็นธรรมชาติมากที่สุด คงสภาพ และสารอาหารไว้ได้มากที่สุดและไม่มีการแต่งเติมเพิ่มลงไป

CoCoa VS CaCao โกโก้ กับ คาร์คาว ต่างกันอย่างไร

 แน่นอน รสชาติของ Cacao และ Cocoa แตกต่างกันแน่นอน CoCoa จะมีรสชาติที่แน่นอน คงที่ กลิ่นคงเดิมเหมือนกันทุกถุง ตามกระบวนการแปรรูปทางอุตสาหกรรม ที่มีมาตรฐาน รสชาติ คงตัวไว้ ต่างกับ CaCao รสชาติจะแปรผัน ตามที่มาของผลผลิต ตามการหมัก การบ่ม การแปรรูป

 ซึ่งกระบวนการต่างๆจะพยายามรักษาความเป็นธรรมชาติ และประโยชน์ ไว้ให้ได้มาที่สุด ซึ่งรสชาติที่ได้ออกมานั้น จะทานยากกว่า CoCoa แน่นอน จะมีความเปรี้ยว ความขม ความมัน ของเมล็ดยังคงอยู่ ซึ่งตรงนี้ถ้าคนที่ชอบจะบอกว่ามันคือความอร่อยของCacao นั้นเอง

ตอนนี้ CaCao กำลังเป็นที่นิยมมากในการรับประทานช่วยในการลดความอ้วนได้ เพราะมีสารอาหารอยู่เยอะมาก และนำไปใช้แทน ช็อคโกแลต บ้างแล้วด้วย ถ้าใครเป็นคนชอบทานช็อคโกแลต ลองเปลี่ยนมาทาน Cacao แทนดู จะได้เข้าถึงรสชาติที่แท้จริงของ Chocolate

 ที่เรามา Workshop และลงมือทำในวัน เป็นการทำ Cacao แบบ Homemade 100% ใช้เครื่องมือที่หา หรือซื้อในราคาทำจับต้องได้ ไม่ต้องผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม คนที่มีใจรัก Chocolate Lover สามารถทำเอง หรือจะเป็น นัก Craft CaCao ปรับแต่งให้มีความเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ก็สามารถเข้าถึงได้แน่นอน

Dark Chocolate

 การทำ Chocolate bar จาก Cacao เริ่มต้นจาก จัดการส่วนผสมเพื่อให้ทางง่ายขึ้นมา Cacoa Mass ที่ได้มา ใส่น้ำตาลลงไป จาก Dark Chocolate 100% เป็น 90% 80% 75% 50% ตามความต้องการของเราลงไปเลย โดยมีการชั่งอัตราส่วนน้ำตาล ต่อ Cacao Mass 

ทำ Temporing โกโก้

เมื่อเราทำการผสมอัตราส่วนแล้ว ก็ต้องมาทำกระบวนการ Temporing ในอุณภูมิสูง และสลับ อุณหภูมิทึ่ต่ำให้เย็นลง เพื่อให้ Chocolate bar มีความสวยงามไม่แตกลาย ส่วนผสมเข้ากัน เป็นอย่างดี ซึ่งขั้นตอนนี้ต้องทำการกวน และ คน  ช็อคโกแลต บน อ่างน้ำอุ่นให้ได้อุณหภูมิตามที่ต้องการ ก่อน เทลง แบบพิมพ์ 

เทลงแบบแม่พิมพ์ และตกแต่ง

สุดท้ายเมื่อได้ ช็อคโกแลต ที่ทำการ Temporing เรียบร้อยแล้ว ก็ทำการเทลงแม่พิพ์ และทำการเคาะให้เนื้อช็อคโกแลต เนื้อเนียนไม่มีฟองอากาศและไหลเต็มแบบแม่พิมพ์ เสร็จเรียบร้อยก็แต่งเติม topping ลูกเกด อัลม่อน เกลือหิมาลัย ลงไปให้สวยงาม และนำไปพักไว้ให้อุณหภูมิคงตัว 

วางไว้จนอุณภูมิคงที่แล้ว แล้วค่อยเอาเข้าแช่ ในตู้เย็นเพื่อให้ช็อคโกแลต เซ็ตตัว ออกมาเป็นแท่ง ได้ 

ทำบราวนี่ด้วย โกโก้ คราฟท์กันต่อ

ระหว่างที่รอ นั้นนำช็อกโกแลต ที่เหลือ ก็นำมาทำบราวนี่กันต่อ ใส่ส่วมผสมเพิ่มเติม แป้ง เนย ไข่  ตามอัตราส่วน เพิ่มลงไป เทลงแม่พิมพ์ และเอาเข้าเตาอบ 

ระหว่างที่รอ Chocolate bar และ บราวนี่ ก็ทานกาแฟดริฟ สดๆโชว์กันไปเลย ที่ใช้เมล็ดกาแฟอย่างดี คัดมาโดนเฉพาะ พร้อมเครื่องดริฟ ได้กาแฟสดที่ หอม และคงรสชาติของกาแฟไว้ได้ดีจริงๆ 

บราวนี่โกโก้คราฟท์ กับ ข้าวซอย มื้อเที่ยง

มื้อเที่ยงก่อนจะจบคอร์ส workshop กันเป็นข้าวซอยเนื้อ ทานคู่กับบราวนี่ ที่พึ่งอบเสร็ดๆมาร้อนๆ 

 บราวนี่ทำได้ออกมา แตกต่างจากบราวนี่ ที่เคยกินอยู่ เพราะรสชาติที่ได้ คือ มีความหอมของโกโก้มากกว่า รสชาติที่มีอมเปรี้ยวออกมา มีความกรอบด้านนอก นุ่มด้านใน ไม่เคยกินบราวนี่แบบนี้ที่ไหนแน่นอน เพราะ

ถึงเวลาจบคอร์ส Workshop CaCao Craft โกโก้ คราฟท์ แล้วสิ

ประมาณบ่าย2ก็ถึงเวลาจะต้องแยกย้ายแล้ว ทุกคนต่างก็ได้ความรู้กันอย่างเต็มเปี่ยม พร้อม Workshop ได้ลงมือทำกันจริงๆ ตั้งแต่ เก็บผลผลิต จน ถึงแปรรูปผลผลิต ออกมา ทั้งบราวนี่ และ Chocolate bar ได้กิน แบบ Homemade 100% และ ทำจากโกโก้แท้ๆ แน่นอน 

สุดท้ายนี้ หากใคร อยากมาสัมผัสประสบการณ์ แบบนี้ ได้ลงมือทำจริงๆ ได้ Chocolate ทำจากฝีมือ ตัวเอง กลับบ้าน และมีใจรักใน Cacao และ ช็อคโกแลต จริง อยากให้มาลงลอง Workshop นี้กัน ได้ทั้ง ความรู้ประสบการณ์ การพักผ่อน ที่สุดจะชิวเดินบรรยายสุดๆ บรรยากาศแบบนี้หาไม่ได้ที่ไหนแน่นอน ต้องมาลองดู….

 จบคลาส บ่าย 2 แพลนต่อไป ไปไหน… ดีว้าาาาา ตอนแรกคิดว่าจะขึ้นไปนอนบนดอยหลวงเชียงดาวต่อ แต่อุทยานยังไม่เปิดให้เข้าไป เลยขอเข้าเมืองเชียงใหม่ให้ได้ก่อนละกัน ขอติดรถ พี่สาวใจดี ที่มาเรียนคลาสนี้เหมือนกัน เข้าตัวเมืองเชียงใหม่ กราบบบขอบพระคุณมากคร้าบบ 

ติดตามการเดินทางต่อไป กับ เข้าเมืองเชียงใหม่แบบงงๆ